在日本料理中，「天婦羅（天ぷら）」無疑是經典代表。炸蝦、炸茄子、炸南瓜，每一樣都金黃酥脆、口感輕盈，與台式重油炸物的厚重大不相同。你是否曾試著在家炸天婦羅，卻總是皮太厚、吸油、黏鍋、掉皮？其實要炸出完美天婦羅，只要掌握幾個「關鍵原則」，你也能在自家餐桌端出日式料理店的水準！
為什麼天婦羅吃起來「不油膩」？
日式天婦羅的重點不在於炸得多酥，而是「輕盈、鬆脆、保有食材原味」。這跟它使用的「麵衣（ころも）」和油溫控制息息相關。天婦羅的麵衣講究薄透、乾爽，炸出來的外皮是一層輕薄的酥殼，而非台式炸雞排的厚重裹粉。
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天婦羅麵衣的黃金比例
製作天婦羅麵衣最常見的材料組合如下：
低筋麵粉：100g
冷水或冰水：160ml
雞蛋：1顆（約50g）
這是一個相當穩定的基礎比例（粉：水：約1：1.6），搭配一顆蛋可以讓麵衣更有韌性，不易脫落。
小技巧：
使用冰水或冷藏蛋液非常重要！溫度越低，麵衣越酥脆。
攪拌時不要過度攪拌，有顆粒沒關係，麵糊越「粗糙」炸起來越有氣孔感，更脆！
常見食材處理方式
蝦仁／蝦子：開背去腸泥，從腹部劃幾刀避免炸時捲曲。
茄子：切滾刀塊或縱切，泡水去苦味，擦乾再裹粉。
南瓜：切薄片，預先微波30秒可縮短炸時間。
香菇／舞菇：保留自然形狀，水分多者要吸乾。
紫蘇葉、秋葵：表面輕裹粉可讓麵衣更均勻黏附。
炸天婦羅前記得先在食材表面拍上乾粉（如玉米粉或麵粉），幫助麵衣服貼，不易脫落。
油溫控制的關鍵
炸天婦羅最理想油溫為 170~180℃。油溫低會導致麵衣吸油，太高則會過焦、裡面未熟。
檢查油溫小技巧：
用竹筷插入油中，若有細密氣泡冒出表示溫度剛好。
或者丟一滴麵糊入鍋中，能慢慢浮起代表170℃上下。
正確炸法：順序、時間與翻動原則
食材裹麵衣 → 立即入鍋炸
不要等太久，否則麵衣會沉澱、變厚。
炸1～2分鐘即可（根據食材大小調整）
對於蔬菜與蝦仁這類食材，保持外酥內嫩最重要。
炸一次即可，不需複炸！
天婦羅講求「現炸現吃」，不像台式鹹酥雞那樣需要二次回鍋。
撈起後用鐵網濾油或廚房紙吸油
趁熱撒點鹽或搭配天婦羅醬汁、蘿蔔泥一起吃，風味更佳。
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天婦羅醬汁也不能少！
經典日式天婦羅沾醬（天つゆ）簡單又解膩：
醬油：2大匙
味醂：2大匙
高湯（水＋柴魚粉）：4大匙
加熱至微滾後關火，再加入適量蘿蔔泥，搭配炸物一起享用，清爽又不油膩。
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